|
古今驰名的洛阳水席
|
|
来源：文摘 作者：国学 发布时间：2007-04-23
|
|
洛阳水席历史悠久古今驰名，源起于唐代，其名称是紧扣席宴中汤水多的特点和似水流云的上菜顺序（上一道吃一道撤一道）而来的。 水席与洛阳的地理气候也有着很大关系。洛阳四面环山身处盆地，年降雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食喜用汤类加酸辣调料以抵御干燥寒冷。人们习惯使用当地产的淀粉莲菜山药萝卜白菜等经济实惠菜肴与主副食品汤水放在一起烹制，久而久之，逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成酸辣味香清爽利口的地方风味。洛阳人一直把水席视为是诸多宴席中的上等席宴，以此来款待远方来客。平时民间婚丧嫁娶诞辰寿日年节喜庆等礼仪场合，人们也惯用水席招待亲朋好友，水席作为一种传统的饮食习俗，和传统的牡丹花会、古老的龙门石窟，并称为洛阳三绝，被誉为古都洛阳的三大风景线，也是洛阳人值得最骄傲的三大旅游经济产业。
水席主料选材广泛，天上飞的地下跑的水中游的地里钻的等菜品均可入席。可以根据设席者的经济状况，亦简亦繁丰俭由人，一般由高中低三个档次组成。水席有非常严格的规定，24道菜不多也不能少，8冷16热，不能有缺， 16个热菜名称和上菜顺序也非常讲究。8个冷菜分为4荤4素，冷盘拼成的花鸟图案七彩鲜艳，构思别致，以色香味形取胜，先将食客的胃口先高高吊起。食客一上席面，未曾动筷，就有着“视”欲一新食欲大振的感觉。冷菜过后，接着是16个热菜依次上桌。在16个热菜中有4个压桌菜，其它12个菜，每3道菜肴为一组，每组各有一道大菜领头，名曰“带子上朝”，吃一道上一道，如行云流水。水席的最大特点是荤素交替，汤水糅合，菜汤交替食用，南北风味均有。 水席中的第一道菜一般是由萝卜丝做成的菜肴，因近似燕窝风味而叫“燕菜”。随后常用的热菜有名菜洛阳肉片、五彩烩三丝、洛阳海参、米酒山楂醪、酸辣蹄筋、清汤凤翅、酸汤焦炸丸以及由宽粉、皮肚、红薯巧制而成的蜜汁人参果等等，道道味香诱人。在上第四道菜时，应先上甜菜或甜汤，再上主菜，接着上四个压桌菜，即汤菜，最后一道压桌菜是酸辣鸡蛋汤叫“送客汤”，表明菜已全部上完。 中国地理网
具有地方风味的饮食不仅可以弘扬饮食文化的精髓，还可以促进地方旅游经济的发展，已经是种趋势，洛阳水席以其独特的地方风味特色给古城洛阳带来的商机也是功不可抹的。
洛阳水席的特点：一是有荤有素，素菜荤做，选料广泛，天上的飞禽、地下的走兽，海中的游鱼，地里的菜蔬均可入席。可以根据设席者的经济状况，可简可繁，丰俭由人。二是有汤有水，味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。三是上菜顺序有严格的规定，搭配合理。
有外省朋友到洛阳来，午餐我们吃洛阳水席。这水席的名称是怎么个来头不知道，但大家各有自己的解释。有人说这是在很多人吃饭的情况下，来一拨吃一拨，吃完就走，像流水一样，谓之水席；有人说，这是依据菜的特点而得名。也有人说，是从满汉全席演变而来。
洛阳水席的每道菜，都离不了汤水。就像川菜以麻辣为主，粤菜以微甜为主一样，洛阳水席则以汤胜。这汤，就像一首演奏的音乐，徐缓有致。开始时味道淡淡的，然后味道逐渐变浓。然后由咸味加进少许的酸味，再加进点麻辣，然后再变为甜咸味。我不知道这水席的创制者，对人体味觉的接受序列是否做过专门研究，但暗自琢磨，觉得决非随意的安排，而是匠心独运。你想，人们吃饭，开始时味觉一定十分灵敏，对菜中所加的淡淡的味道也能全然捕捉得到，这时味就淡一些也不要紧。但是随着菜吃得越来越多，这时就将味道加浓，味蕾在浓烈的味道刺激下依然能清晰地感受到那菜的独特之处，从而同前面的各道菜轻而易举地区别开来。这样使人在整个宴席中，始终处于一种新鲜有味的状态中，不至于产生厌烦感。 chinageog
再说这水席的用料，颇能体现中原文化的特点，南北交融，兼收并蓄，又集中原名优产品于一炉。牡丹萝卜丝是水席的第一道菜，将萝卜丝作为第一道菜，先就让人吃惊。这大概是其它任何菜系都绝没有的事。不过，这萝卜是有讲究的，并非随意而取，而要用洛阳东关产的。虽然萝卜到处都出产，但用别处的萝卜味道就差远了，无法同东关的萝卜相比。这是洛阳东关的环境水土气候决定的。就像橘在淮南而为橘，长在淮北而为枳的道理一样。而这道牡丹萝卜丝，用料普通，而吃起来味道却不一般。据说，做起来是相当考究的。将萝卜切成丝之后，接下来是拌粉，加料烹炸。仅炸就需六次。这萝卜丝细如银线，根根透明，丝又不碎不断。夹起一筷子入口，新鲜蔬菜特有的爽气四溢，满口清香。有一道菜叫素海参，原料是红薯粉。不过这红薯粉要用汝州的。因为汝州的粉皮早已名闻遐迩，是最好的。这里不但荟萃了中原的各种名优特产品，而且还采用拿来主义的方法，将南北精品随我取用。比如，墨鱼仔汤，就取自海上。
这洛阳水席，除了味道鲜美，做法独特外，同其它菜相比，还有自己的一条优势，就是特别符合现代环保的精神。洛阳水席以素菜为主的特点，不会增加脂肪含量，符合多吃菜果的健康之道。既能满足口食之欲，又不致对健康带来威胁，难得的一举两得。 中国地理网
如果说粤菜、川菜是大家闺秀、名门望族的话，这洛阳水席也许算得上小家碧玉，她自有那挡不住的独特韵味。正是：洛阳亲友如相问，一桌水席真不同。
洛阳人把水席看成是各种宴席中的上席，以此来款待远方来客。它不仅是盛大宴会中倍受欢迎的席面，就是平时民间婚丧嫁娶、诞辰寿日、年节喜庆等礼仪场合，人们也惯用水席招待至亲好友，人们亲切地称它为“三八桌”。它作为传统的饮食风格，和传统的牡丹花会、古老的龙门石窟，并称为洛阳三绝，被誉为古都洛阳的三大异风，成为洛阳人的骄傲。 洛阳水席有非常严格的规定，24道菜不多不少，8个凉菜、16个热菜不能有丝毫偏差。 16个热菜中又分为大件、中件和压桌菜，名称讲究，上菜顺序也非常严格。水席中的8个冷盘分为4荤4素，冷盘拼成的花鸟图案色彩鲜艳,构思别致。水席首先以色取胜，客人一览席面，未曾动筷，就食欲大振。冷菜过后，接着是16个热菜，依次登桌。上热菜时，大件和中件搭配成组，也就是一个大菜，要和两个略小的中菜配成一组。一组一组上，味道齐全，丰富实惠。在水席上，爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜。爱吃酸辣菜的人，水席菜能让你辣得冒汗，酸得生津。有人喜食甜食，第四组菜足以让人吃得可口，吃得惬意。如果有人爱吃荤菜，席面上山珍海味、飞禽走兽应有尽有，完全可以饱了口福。不愿吃荤，想吃素菜，以普通蔬菜为原料的素菜粗菜细作，清爽利口。水席独到之处是汤水多，赴宴人菜、汤交替食用，能使人感到肠胃舒适，菜虽多胃口不腻。看到鸡蛋汤上桌，了解当地风俗的人都知道，24道菜已全部上完，这碗送客汤说明水席到了尾声，宾主皆大欢喜，纷纷起身离席。 www_chinageog_com
洛阳人对于汤水丰富的传统水席，有着外人难以理解的深厚感情。它不仅是盛大宴会中倍受欢迎的席面，就是平时民间婚丧嫁娶、诞辰寿日、年节喜庆等礼仪场合，人们也惯用水席招待至友亲朋。当地人还把水席看成是各种宴席中的上席，以此来款待远方来客。它作为传统的饮食风俗，和传统的牡丹花会、古老的龙门石窟并称为洛阳三绝，被誉为古都洛阳的三大异风。
时下，讲营养、求滋补为饮食时尚，洛阳水席甜咸适口，荤素搭配，其菜品清汁少油，而且经济实惠，一桌席24道菜，定价分为400元、600元。 京城豫菜名店"厚德福"在店庆百年之际请来洛阳经营水席最著名的"真不同"饭店明厨掌勺，首家推出洛阳水席，8折优惠，还推出枸杞烘皮肘、铁锅蛋、司马怀府鸡等系列典故菜肴。 正宗原味的洛阳水席能否赢得您的芳心？您一尝便知。
|
| |
|
[ 收藏]
[ 推荐]
[ 评论(0条)]
[返回顶部] [打印本页]
[关闭窗口] |
|
|
| |
|
|
|
